Guancialino di vitello brasato al vino rosso

Guancialino di vitello brasato al vino rosso
  • 5/6 ore
  • 4 persone
  • cottura lenta
  • medio
  • facile
  • 413kcal/porzione

INGREDIENTI

  • 1/2kg di guancialino
  • 100gr di lardo
  • 3 spicchio d'aglio
  • 50gr di burro
  • 1 cipolla
  • 1 gambo di sedano
  • 1 carota
  • 2 bicchieri di vino rosso fermo
  • passata di pomodoro
  • pepe e sale q.b.
  • 1lt di brodo di carne
  • salvia, rosmarino, prezzemolo

Cos’è il guanciale? Si tratta del muscolo che si trova nella zona situata tra muso e gola, tra tenerone e musetto. In Piemonte viene addirittura suddivisa in due parti: quella anteriore viene chiamata “brutto e buono”, mentre quella posteriore va a finire nella testina. E’ una parte estremamente ricca di muscoli, ma su cui l’animale non appoggia mai il suo peso. Se ne ricava una carne non grassa, ricca di fibre molto preziose. Ogni pezzo pesa tra i 250g e i 500g.

PROCEDIMENTO

Per preparare questo piatto dovrai mette a macerare il taglio di carne il giorno precedente, e lasciarlo in macero tutta la notte fino al momento del suo utilizzo. Mettilo quindi in un recipiente assieme a mezza cipolla, salvia, rosmarino, prezzemolo e uno spicchio d’aglio.

Il giorno dopo, in una casseruola fai soffriggere il burro con la restante mezza cipolla, e il lardo. Aggiungi il guancialino e fai rosolare da entrambi i lati per qualche minuto. 

Una volta che tutte e due i lati si saranno colorati, unisci i due bicchieri di vino e la passata di pomodoro, e il brodo fino a coprire a filo la carne.

Metti il coperchio e fai cuocere a fuoco basso per 5/6 ore, controllando ogni tanto. La carne del guancialino per risultare tenera e che si scioglie in bocca ha bisogno di una lunga cottura a bassissima temperatura.

FAI MOLTA ATTENZIONE A SIGILLARE BENE LA CARNE PRIMA DI UNIRE GLI INGREDIENTI LIQUIDI. SIGILLARE LA CARNE LE CONFERISCE UN SAPORE MOLTO PARTICOLARE AL SU INTERNO, FRAMMENTANDONE LE PROTEINE.

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